《香煎鳕鱼墨鱼汁焦油味噌配野米》教案-黄灵亮

发表时间：2017-03-10 15:55

香煎鳕鱼墨鱼汁焦油味噌配野米

课程名称	香煎鳕鱼墨鱼汁焦油味噌配野米	科目	烹饪
教学对象	15西餐烹饪(1)班	课时	4课时	提供者	黄灵亮
一、教材内容分析
我所使用的教材是由高等教育出版社出版，闫文胜老师主编的《西餐烹调技术》，该书注重理论与实践的有机结合，贴近中职学生实际，具有较强的针对性和实用性。本课内容出自于该书第十单元主题一。海鲜类菜肴制作为烹调技术中的一个重要环节，技术性较强，其知识点在教学中占有很重要地位
二、教学目标
知识目标:(1).让学生了解香煎鳕鱼墨鱼汁焦油味噌配野米的制作过程 (2).让学生掌握墨鱼汁、焦油味噌的制作方法 (3).通过老师指导学生,让学生能够熟练掌握香煎鳕鱼的制作工艺能力目标:(1).培养学生的分析能力 (2).培养学生的团队合作精神 (3).培养学生的动手操作能力情感目标:(1).通过师生互动,让学生掌握"香煎鳕鱼墨鱼汁焦油味噌配野米"的操作方法 (2)培养学生互相合作的精神
三、教学重难点
重点、难点:在制作香煎鳕鱼墨鱼汁焦油味噌配野米的实践过程中应注意以下几个方面 (1).在鳕鱼的处理上，要使其嫩 (2).要注意墨鱼汁、焦油味噌的调制 (3).在制作过程中，不能使其变味
四、学习者特征分析
我教的学生是15级烹饪班学生，是高二年段学生，在高一有了一定的刀工和锅工基础，好动、兴趣实践是他们的特点，利用他们的特点结合信息化多媒体教学进行引导后进行评价性教学，有着事半功倍的效应。
四、教学策略选择与设计
本着课堂上以教师为主导、学生为主体的教学原则，这节课的教学主要采用多媒体网络信息化手段，展示教师课件，学生网络预习，教师平台指导点拨，学生合作探究，师生共同学习校企合作，企业远程点评等策略，为了达到课堂的最佳效果，在策略实施过程中下达任务和订单，增加氛围，激活学生思维。
五、教学环境及资源准备
在教学过程中，为支持教师的教，我将视频与手机APP、游戏平台和直播平台等多方面的信息化手段相结合，增强直观性，趣味性；为支持学生的学，则选择了任务驱动和订单模式的学习环境，并利用网络信息资源，增强自主性、实效性。
六、教学过程
教学过程	教师活动	学生活动	设计意图及资源准备
一、课前APP预习教学环节	老师可在线观看浏览量	（1）学生观看视频导入预习，（2）学生签名确认	调动手机资源，激发学习欲望，揭示本节课题。需要手机APP软件。
二、课堂导入环节	（1）开始上课，老师说明学生的浏览老师都已看到（2）老师在教学平台点评游戏的结果（3）老师引入鳕鱼的拓展知识点，师生一起观看视频	（1）利用游戏环节完成动画游戏的模拟操作（2）游戏的结果上传到教学平台（3）鳕鱼的拓展知识点，师生一起观看视频。（4）完成任务一：每位学生根据自己的预习，制作香煎鳕鱼墨鱼汁焦油味噌配野米。	通过游戏环节使学生加深对知识的理解，在学习中明确方向。需要教学平台游戏软件，视频资源结合网络资源。
三、学生实训操作	指导手法、操作技巧、要点。	（1）安全检查，刀的摆放（2）卫生，洗手、工具、器具的清洗，戴口罩、手套等（3）开始制作（时间10分钟）（4）作品上传平台	让学生学会上传，并进行对比。需要教学平台软件
四、重难点解决	老师观察同样问题或类似问题出现的百分比，提问学生输入的问题，全班同学抢答说出解决方案	每人在电脑中输入自己在制作过程中出现的情况，点击后，出现视频解决方案	使学生利用信息化平台学会分析问题。需要教学平台软件
五、教师操作演示	老师开始直播演示，（这时候不止局限班上学生，别的专业学生或社会人员也可以介入观看）	学生在线观看老师直播演示教学	资源共享，通过直播是学生更清晰、直观地了解制作的要点、难点需要直播软件
六、团队协作	进入直播，邀请聚春园厨师长在线观看对学生上传的作品做出点评	以小组为单位再次配合完成香煎鳕鱼墨鱼汁焦油味噌配野米这道菜（时间10分钟），进入直播（2）小组上传完成的作品，小组间互相评价	通过任务，和直播，使学生增强了协作意识，并能进行线上自评和互评需要直播平台和教学平台软件
七、课堂延伸	直播，邀请厨师长做出点评	接订单，为聚春园酒店制作香煎三文鱼墨鱼汁焦油味噌配野米，并打包	校企合作，远程点评，增强了知识点的巩固需要直播平台、教学平台软件
八、课后练习	老师和学生家长们在线观看，老师做出指导、点评	一样进入直播平台制作香煎波斯龙墨鱼汁焦油味噌配野米	让学生的创作热情延伸至课后，再作佳篇。直播平台
教学流程图：课前APP预习教学环节-------（1）学生观看视频导入预习，（2）学生签名确认（3）老师可在线观看浏览量开始：课堂导入环节-------（1）开始上课，老师说明学生的浏览老师都已看到（2）游戏环节，既然预习了菜肴的制作过程，看看能不能完成动画游戏的模拟操作（3）每个学生游戏的结果上传到教学平台（4）鳕鱼的拓展知识点，师生一起观看视频。（5）任务一：每位学生根据自己的预习，制作香煎鳕鱼墨鱼汁焦油味噌配野米学生实训操作-------（1）安全检查，刀的摆放（2）卫生，洗手、工具、器具的清洗，戴口罩、手套等（3）开始制作（时间20分钟）（4）作品上传平台重难点解决--------（1）每人在电脑中输入自己在制作过程中出现的情况，点击后，出现视频解决方案（2）老师看看同样问题或类似问题出现的百分比，提问学生输入的问题，全班同学抢答说出解决方案教师操作演示------老师开始直播演示，（这时候不止局限班上学生，别的专业学生或社会人员也可以介入观看）团队协作-------（1）任务二：以小组为单位再次配合完成香煎鳕鱼墨鱼汁焦油味噌配野米这道菜，进入直播，邀请聚春园厨师长在线观看。（2）小组上传完成的作品，小组间互相评价，老师点评课堂延伸------作品升级，接订单，为聚春园酒店制作香煎三文鱼墨鱼汁焦油味噌配野米，并打包，看看大家对于不同原料，是否可以运用刚才的技法和味型进行制作，直播，厨师长做出点评结束课后练习------一样进入直播平台，老师和学生家长们在线观看，老师做出指导、点评
七、教学评价设计
指导学生进行教学评价。明确评价的具体内容，以学生自评，学生小组互评为主，教师评价为辅。肯定优点的同时，指出问题所在，以及改进建议等。
八、帮助和总结
教学过程中，主要采用手机APP使用、口头指出、教学平台点评、网络直播等多种方式对学生进行帮助和指导，争取让学生在每个环节的学习中都能达到要求。最后做出总结，说明本节课的成功及遗憾之处，同时拓宽创作空间，令学生有激情地进行课后的修改与创作。

附：

实验报告
班级：	姓名：	座号：
制作过程（要说明主料、辅料、调料）
1.对于今天的课，大家想想学会了什么？能说出什么？
2.对于今天的课，大家想想主动探究、实践了什么？有哪些收获、体验？还存在什么问题？
3.对于今天的课，大家想想“香煎波斯龙墨鱼汁焦油味噌配野米”是不是也是同样的操作呢？

小组评分表
项目	主要内容	评价要素	单项分值	得分	项目得分
					1组	2组	3组	4组
色	主料的色泽	鳕鱼的色泽	2分
		调味汁制作的色泽	3分
	辅料的色泽	搭配是否合理	3分
		保色程度	2分
香	主、辅料的香味	鳕鱼的香味	2分
		辅料的香味	3分
	调料的香味	调味汁调制的香味	2分
味	主料的味道	调料处理的程度	10分
		调味汁的味道	2分
	辅料的味道	辅料处理的掌握和呈现的味道	3分
形	菜肴整体的形状	器具的选择	3分
		菜肴整体的形状	3分
质	主、辅料的质地处理	12分
卫生	个人卫生	着装	2分
		指甲、首饰等	3分
	菜肴卫生	盘子的卫生	4分
		操作过程中的卫生	6分
自我评价	声音	声音清晰	3分
		声音洪亮	2分
	阐述其作品构思	规定时间为2分钟	5分
团队合作	时间	在10分钟内完成	10分
	配合	分工明确、配合默契	5分
		动作娴熟	5分
总分：

附件下载(2)：
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作品登记表.docx

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