鱼香鳗花-教案-（黄灵亮）

鱼香鳗花

简介’

1. 味    型: 鱼香味

烹调方法: 滑炒

原料构成

工艺流程

鳗鱼初加工→鱼肉剞刀处理→上浆致嫩→滑油

                                         →颠翻均匀→点缀装盘

葱姜蒜、泡椒切末→煸炒→放入兑汁芡

操作关键

剞刀时要深度一致,间距相等

滑油时控制好火力及油温

勾芡时菜肴的卤汁要紧裹于原料表面

成品特点

      色泽红亮,鱼肉细嫩,刀纹美观,咸甜酸辣兼备

营养食疗

教学

环节

        教        学       内       容

教学

方式

组织教学

 (1’)

            常            规

检查人数

导入新课

 (2’)

复习: 剞刀的作用(便于入味,便于成熟,形态美观)

引入新课:如何将肉质较厚的鳗鱼在短时间成熟、入味?

教师设问

引导,学生思考…

讲授新课

 (37’)

鱼香鳗花

简介

讲解鱼香味型的历史与"鱼香鳗花"的创新特色,重点讲述其特点:(色泽红亮,鱼肉细嫩,咸甜酸辣兼备)

味    型: 鱼香味

烹调方法: 滑炒

原料构成

主料:

鳗鱼1条  约1000g

  调料:

        葱姜蒜  各 10g        鸡蛋清     1只

        泡  椒     35g        干淀粉     20g

        绍  酒     15g       芝麻油     5 g

        酱  油     20g       松肉粉     5 g

绵白糖     25g       湿淀粉     30g

        香  醋     20g       味  精     1 g

        精  盐     2 g                      

  点缀料:

        黄  瓜     2根        红樱桃     少许

        胡萝卜     1根        甜  橙     2只

        鹌鹑蛋     2个

分析原料,提出问题,引发学生兴趣.(掌握鱼香味的构成及上浆原料对菜肴嫩度的影响)

工艺流程

鳗鱼初加工→鱼肉剞刀处理→上浆致嫩→滑油

                                         →颠翻均匀

葱姜蒜、泡椒切末→煸炒→放入兑汁芡

→点缀装盘

通过讲述帮助理解:鱼香味的特色及调制方法

多媒体演示(投影)原料构成图,重点讲述鱼香味调味汁的构成(红色显示部分)

通过板书并讲述(重点强调红色部分)

教学

环节

        教       学       内       容

教学

方式

分步骤讲解分析:

① 鳗鱼初加工:

宰杀:在鳗鱼颈后斩一刀(作用:破坏中枢神经),再剖腹去内脏。

泡烫:(分析不同水温的效果,最终得出结论:90℃为理想温度)

洗涤(洗净鱼体表面黏液)

② 刀工处理

将鳗鱼去头尾,批去脊骨,然后在肉面剞十字花刀(强调剞刀方法的掌握),深度为4/5,间距0.5cm,交叉成90°(重点讲述剞刀的作用是扩大受热面积,利于入味,瞬间成熟而保持嫩度),再改刀成块。

③ 上浆致嫩

 将加工好的鳗鱼用葱姜汁、绍酒、精盐、蛋清、干淀粉、松肉粉上浆致嫩(重点强调上浆对鱼肉嫩度的影响以及淀粉、蛋清的使用量不同对菜肴效果的变化)

④ 滑油

将鳗鱼下160℃油锅滑油,变色捞起(重点强调滑油时油温及火候对菜肴嫩度的影响)

⑤ 煸炒调味

 煸炒泡椒 、葱姜蒜末、下调料(兑汁芡,强调鱼香味的最终形成及滑炒菜肴勾芡时的要领:亮油包汁)以及鳗鱼肉颠翻出锅。

⑥ 装盘:装入点缀好的盘中。

帮助理解:初加工的注意点。

课件演示

--鳗鱼的刀工处理过程,反复突出重点,让学生充分理解。

通过讲述每一工艺流程,反复突出教学重点

教学

环节

        教       学       内       容

教学

方式

四.操作关键

剞刀时要深度一致,间距相等

滑油时控制好火力及油温

勾芡时菜肴卤汁要紧裹于原料表面

五.成品特点

色泽红亮,鱼肉细嫩,刀纹美观,咸甜酸辣兼备

六.营养食疗

     鳗鱼肉富含蛋白质、脂肪,还有钙、磷、铁以及多种维生素,中医认为常食可治风湿、虚痨。

     主要营养成分:蛋白质188克、脂肪115克、碳水化合物80克、总热量2107千卡。另含:硫胺素0.2毫克、核黄素0.2毫克、尼克酸38毫克、维生素E 36毫克、钙420毫克、铁15毫克、锌11毫克

结合板书进行提问,巩固教学效果

通过分析得出结论

课堂巩固

(5’)

通过课件演示练习,要求学生掌握:

十字花刀的剞刀过程及要领

鱼香味型的调制方法及滑炒菜肴特色的形成

剞刀、上浆、滑油与菜肴嫩度之间的关系

  剞刀是扩大鱼肉受热面积,易于成熟而保持嫩度

  上浆是在鱼肉受热时防止脱水而保持嫩度

  滑油是以油为传热介质使鱼肉快速成熟而保持嫩度

 并根据这一菜例加以举一反三,触类旁通。

课件演示

并讲述

教学

环节

        教       学       内       容

教学

方式

演示教学

 (40’)

简介原料

介绍制作鱼香鳗花所需原料及特性,熟悉原料在菜肴中的地位。

鳗鱼初加工

      通过初加工演示,让学生充分了解烫制鳗鱼时水温对原料的影响。

切配

鳗鱼的取料

鳗鱼肉的剞刀处理(此为重点部分,提示学生注意刀纹间距及进刀深度)

致嫩上浆

葱姜蒜、泡椒切末

围边点缀

烹调

滑油(强调原料、油温与火候的关系)

煸炒调味(提醒学生注意泡椒在加热情况下的变化效果及鱼香味型的特色形成)

勾芡出锅(让学生注意滑炒菜肴勾芡方法)

五.装盘

举例讲述

演示分析

多媒体手段:同步放大操作细节,让学生观察剞刀效果

教学归纳

 (4’)

从剞刀、上浆、滑油与菜肴嫩度的关系归纳:

①.剞刀使原料受热面积增大,更易于成熟而保持鲜嫩

②.致嫩上浆使原料加热后口感细嫩

③.采用旺火短时间烹调(滑炒),能保持原料水分,使原料鲜嫩爽滑

多媒体设备进行回放重点片段,并讲述三者之间的联系

布置作业

 (1’)

要求学生填写实习报告

剞十字花刀时应掌握哪些要领?

怎样保证“鳗花”的嫩度?

分析提示

教学

环节

        教       学       内       容

教学

方式

学生实习

 (85’)

一、清理实习室

二、核查上课学生人数

三、准备原料

1、按组分配原料

2、鳗鱼初加工

      通过初加工演示,让学生充分了解和感受烫制鳗鱼时水温对原料的影响。

3、切配

（1）鳗鱼的取料

（2）鳗鱼肉的剞刀处理(此为重点部分,提示学生注意刀纹间距及进刀深度)

（3）致嫩上浆

（4）葱姜蒜、泡椒切末

（5）围边点缀

4、烹调

5、滑油(强调原料、油温与火候的关系)

6、煸炒调味(提醒学生注意泡椒在加热情况下的变化效果及鱼香味型的特色形成)

7、勾芡出锅(让学生注意滑炒菜肴勾芡方法)

8、装盘

个别巡回

学生实习分析

实习点评

 (5’)

从剞刀、上浆、滑油与菜肴嫩度的关系归纳:

①.剞刀使原料受热面积增大,更易于成熟而保持鲜嫩

②.致嫩上浆使原料加热后口感细嫩

③.采用旺火短时间烹调(滑炒),能保持原料水分,使原料鲜嫩爽滑

多媒体设备进行回放重点片段,并讲述三者之间的联系

卫生清理(下课

完成)

按照规定要求清理好实习室卫生

卫生检查