烹饪专业“荔枝肉”教案-刘本坦.doc

教学课题

荔枝肉                            授课老师：刘本坦

学时安排

4课时

教学班级

13级中餐

所选教材

《福州菜谱》海峡出版社发行集团

一、学习目标与任务

1．学习目标描述（知识与技能、过程与方法、情感态度与价值观）

知识与技能：

A、让学生了解熘烹调方法的运用；

B、让学生掌握“荔枝肉”的制作方法；

C、通过学生小组竞赛，老师指导，让学生能够掌握菜肴制作的要领。

过程与方法：

A、培养学生的分析能力；

B、培养学生的团队合作精神；

C、培养学生的动手操作能力。

德育目标：

A、通过学生小组竞赛，师生互动，增强团队合作；

B、培养学生竞争意识、互相合作的精神；

C、树立和培养良好的职业素质和安全意识。

2．学习内容与学习任务说明（学习内容与任务的选择、学习形式的确定、学习结果的描述）

菜名：荔枝肉            烹调方法：熘

一、原料：

1、主料：猪瘦肉300克；

2、辅料：净荸荠、葱、蒜瓣；

3、调料：酱油、香醋、白糖、上汤、淀粉、红曲粉、香油、食用油。

二、制作方法：

1、猪瘦肉先切成厚片，在肉片上剞斜十字花刀，再切成长斜形块。葱白切长段，蒜头切米，荸荠切块。

2、将切好的猪瘦肉用红曲粉、淀粉上浆，稍腌后放入油锅中炸至熟捞起，沥干油。酱油、香醋、白糖、上汤、淀粉、香油调芡卤汁。

3、热锅留余油，放蒜米稍煸，下葱段、芡卤汁煮沸，倒入炸好的荔枝肉翻熘均匀，起锅装盘。

三、考核要求：

1、成形大小一致，上浆厚度适当，不脱浆。

2、火候恰当，外酥里嫩，色泽红亮。

3、熘汁适量，突出酸甜味。

3．学习重点及难点

重点：（1）充分了解“荔枝肉”的制作方法和要点；

（2）培养学生团队合作意识和自我评价。

难点：（1）成形大小一致，上浆厚度适当，不脱浆。

（2）火候恰当，外酥里嫩，色泽红亮，熘汁适量，突出酸甜味。

4．问题设计（能激发学生在教学活动中思考所学内容的问题）

问题：1、根据“荔枝肉”的做法还可以演变成什么菜肴？比如醋熘鸡块等

     2、如果把酸甜味芡汁换成鱼香味芡汁会有适合什么菜肴？比如鱼香茄子等

     3、“荔枝肉”是传统福州菜，你们还可以列举出哪些福州菜？比如佛跳墙

二、学习者特征分析（说明学生的学习特点、学习习惯、学习交往特点等）

1、职业中专一年级的学生，他们缺乏信心，对专业知识更是了解甚少。

2、他们也渴望得到赏识与认可，学习态度端正，积极参与。

3、由于学生个体自觉性较差，采用小组合作学习培养了学生间的合作能力和团队精神，尝试学习则变被动学习为主动学习。

4、让学生在尝试中体验成功，在自主中得到发展。

三、学习环境选择与学习资源设计

1．学习环境选择（打√）

（1）WEB教室

（2）局域网

（3）城域网

（4）校园网

（5）因特网√

（6）其他√

2．学习资源类型（打√）

（1）课件√

（2）工具√

（3）专题学习网站

（4）多媒体资源库√

（5）案例库

（6）题库

（7）网络课程

（8）其他√

3．学习资源内容简要说明（说明名称、网址、主要内容）

1、优酷网“荔枝肉”菜肴制作视频；www.youku.com

2、美食杰网站“荔枝肉”制作方法与创新之处；www.meishijie.com

四、学习情境创设

学校为迎接台湾新北市职业院校交流访问团，台湾老师提出要品尝福州特色菜肴“荔枝肉”，品尝正宗闽菜，体验闽台传统饮食文化，为加深闽台餐饮职业教育和厨艺交流，为此制作“荔枝肉”。

五、教法学法设计

采用多媒体课件与现场演示箱结合的方法，讲授法，示范法相结合，用动感画面，图片，文字资源以及操作的实物等给学生设计一个愉快和谐的气氛。总结反思和归纳，通过观摩、讨论分析，相互协作完成任务的过程中实现知识的传递，迁移和融合。

采用多种教学方法,并在教学方式上进行创新。主要采用任务驱动法，让学生以小组合作制作菜肴。这一方法体现了“做中学、做中教”的教学理念。

六、学习活动组织

1．自主学习设计（打√，并填写相关内容）

类型

相应内容

使用资源

学生活动

教师活动

（1）抛锚式√

荔枝肉

厨房设备

实践操作

组织、指导、示范

（2）支架式

（3）随机进入式

（4）其他

2．协作学习设计（打√，并填写相关内容）

类型

相应内容

使用资源

学生活动

教师活动

（1）竞争

（2）伙伴

（3）协同

（4）辩论

（5）角色扮演√

荔枝肉

厨房设备

实践操作

组织、指导、示范

3．教学结构流程的设计

（教学结构主要环节）

组织分发原材料—菜肴分工合作—教师示范—总结评价—教学反思—布置作业

教学环节

教学内容

课件展示

师生互动

教法学法

设计意图

媒体资源

组织

教学

15min

1、检查出勤情况；

2、检查仪容仪表；

3、安全卫生教育，在实践操作中要注意案板、台面整洁；刀要摆放端正，避免掉落。

组织教学，说明竞赛规则，

引导学生进入操作室进行竞赛。

做好开工的准备工作，了解厨房设备，以及安全知识。

学生分组进行竞赛，后小组自评

60min

1、全班分成四组模仿实践,每组学生分为炒菜人员、切配人员，互相合作制作荔枝肉菜肴，以小组竞赛的模式进行。时间规定为30分钟，时间到全部停止。

2、每组有一名同学担任评价人员，操作结束后对本组菜肴做出自我评价，规定在2分钟内评价完。

每组分五名选手，四名为实践选手，一名为评价选手。

每组选手在30分钟内必需完成荔枝肉菜肴的制作，清洗好操作台，举手示意完成。

让同学们分工合作，各施其职，变被动为主动。

老师

总评

30min

第三节课老师进行总评，评出今天的优胜组。

老师宣布本次实践操作竞赛的优胜组，并进行总评。点评过程中，告诉学生每个环节要注意的事项。

增强学生荣誉感、自信心

综合

点评

30min

荔枝肉菜肴主要是掌握剞花刀的刀工处理技巧，烹制时间的控制和肉质特点的把握，以及酸甜味类菜肴酱汁的运用和调制。

使学生牢记学习方法

加强对荔枝肉菜肴的理解和工艺过程

布置

作业

今天每位学生回家写一份

“荔枝肉”菜肴的实验报告交上来

使学生巩固知识

体验做家务带来的乐趣，得到父母认可

七、学习评价设计

一、色  肉质的色泽  5分         辅料的色泽  5分

二、香  肉质的香味  5分         调料的香味  5分

三、味  肉质的味道  10分        综合的味道  10分

四、形  菜肴整体的形状 10分    

五、质  肉质的质地处理 10分     辅料的质地处理 5分

六、卫生 个人卫生  15分         菜肴卫生  20分

八、板书设计及教学后记

菜名：荔枝肉            烹调方法：熘

一、原料：1、主料：猪瘦肉300克；

2、辅料：净荸荠、葱、蒜瓣；

3、调料：酱油、香醋、白糖、上汤、淀粉、红曲粉、香油、食用油。

二、制作方法：

1、猪瘦肉先切成厚片，在肉片上剞斜十字花刀，再切成长斜形块。葱白切长段，蒜头切米，荸荠切块。

2、将切好的猪瘦肉用红曲粉、淀粉上浆，稍腌后放入油锅中炸至熟捞起，沥干油。酱油、香醋、白糖、上汤、淀粉、香油调芡卤汁。

3、热锅留余油，放蒜米稍煸，下葱段、芡卤汁煮沸，倒入炸好的荔枝肉翻熘均匀，起锅装盘。

三、考核要求：1、成形大小一致，上浆厚度适当，不脱浆。

2、火候恰当，外酥里嫩，色泽红亮。

3、熘汁适量，突出酸甜味。

本次操作课以实际操作为载体，学生通过完成“荔枝肉”菜肴制作这一任务，在轻松地合作中达成了本节课的目标。

1、在立足教材的基础上，超越教材，把教材中生硬的菜谱变成引导学生分工合作，经历制作过程。展示了他们缤纷的心智，自然生成新知，收获自我发现的体验。这就真正转变了教师的角色与职能，突出了学生的主体性。

2、坚持“做中学、做中教”，强化课堂实践性。在亲历亲为的分工、合作与交流中，学生的学习动机得到强化，学习兴趣得到激发，学习效果得到内化。

3、强化评价环节，培养学生自省意识。在课堂上，我较多地运用了评价，通过评价，及时反馈、矫正学生的学习行为，提高学习效能。同时，改变以往单纯由老师评价学生的做法，更多给学生自评、互评的机会，促使学生在反思中成长、在自省中成熟。