香煎鸡排玉米酱泰式鲜果塔塔——黄灵亮

发表时间：2019-12-10 22:40

香煎鸡排玉米酱泰式鲜果塔塔

课程名称	香煎鸡排玉米酱泰式鲜果塔塔	科目	西餐烹调
教学对象	17西餐烹饪(1)班	主讲	黄灵亮
课时	共4课时（公开课为第2课时）
一、职业背景分析
近百年来，随着西方文化在世界范围内的广泛传播，西餐也以它独特的风味，美观新颖的外形，丰富合理的营养，在世界范围内为越来越多的人们所接受。目前，除西方国家的人民习惯食用西餐外，东方的日本和其他国家，以及我国的港、澳、台等地区，人们食用西餐也很普遍。随着我国人民生活水平的不断提高和旅游业的迅速发展，西餐在我国将会有非常大的发展。
二、教材内容分析
我所使用的教材是由高等教育出版社出版，闫文胜主编的《西餐烹调技术》，该书比较全面地介绍了西餐基础知识、西餐烹调理论和烹调技能，贴近中职学生实际，具有较强的针对性和实用性。本课内容出自于该书第九单元主题三----“家禽类菜肴制作” 。“家禽类菜肴制作”为西餐烹调技术中的一个重要环节，技术性较强，其知识点在教学中占有很重要地位
三、教学目标
知识目标:(1).让学生从视频资源中了解煎鸡排的制作过程 (2).让学生掌握玉米酱、泰酱的调制方法和鸡肉的腌制 (3).通过老师指导学生,让学生能够熟练掌握香煎鸡排的制作工艺能力目标:(1).使学生能学会菜肴的组合和酱料的搭配 (2). 通过师生互动,以及制作菜肴的延伸，让学生掌握"香煎鸡排玉米酱泰式鲜果塔塔"的操作方法情感目标: (1).培养学生的分析能力和课外学习的能力 (2).培养学生的团队合作精神 (3).培养学生的动手操作能力
四、教学重难点
重点、难点:在制作"香煎鸡排玉米酱泰式鲜果塔塔"的实践过程中应注意以下几个方面： (1).在鸡肉的刀工处理上，要使点断筋，使其在煎制过程中不易收缩 (2).要注意玉米酱和泰汁的调制 (3).在制作过程中，刀工和火候的结合要掌握好，不能使原料质地产生变化
五、教学方法:
演示法、评价法、任务驱动法、尝试教学法、过程教学法
六、安全教育
(1.)首先检查煤气，其次在实践操作中要注意煤气的安全使用 (2.)刀的摆放需端正，切熟食一定要用白色砧板 (3.)原料入油锅切记顺锅沿下锅
七、教学用具
厨房的各种设施设备
八、备料
（1）、鸡肉用烧汁腌制好（2）、玉米掰好，水果清洗干净（3）、调味品备好
九、教学过程
教学过程	备注
1、组织教学	出勤情况 2、检查仪容仪表 3、安全教育
复习知识	1、选一组学生制作学习过的玉米酱 2、选一组学生制作学习过的泰汁 3、选一组学生进行水果的刀工切配
3、引入新知识	老师开始制作香煎鸡排，把学生切配的水果配合泰汁制作成泰汁鲜果塔塔，运用画盘技术把玉米酱画成一定的图形，整合成一道“香煎鸡排玉米酱泰式鲜果塔塔”	（尝试传统菜式的延伸）
4、课程内容	香煎鸡排玉米酱泰式鲜果塔塔主料：鸡排150克辅料：火龙果30克，苹果30克，玉米200克柠檬50克，香菜20克，野米20克甜豆10克调料：泰式鸡酱30克，鱼露10克，盐10克鸡粉30克，糖30克，烧汁50克制作过程： 1、将玉米水煮至熟，搅碎过滤取汁调入鸡粉备用 2、泰式鸡酱混合鱼露、鸡粉、柠檬、糖、香菜末调成泰汁 3、火龙果、苹果切成0.5毫米见方的丁，混合泰汁装入柠檬皮内 4、烧汁腌好的鸡排入油中煎熟 5、番茄放入油中煎熟，拌橄榄油、盐备用 6、野米炸好摊开 7、甜豆水煮至熟拌橄榄油、盐、鸡粉备用 8、戴手套用白色砧板切鸡排 9、画酱汁，戴手套将以上食物整合到盘中成菜特色：色泽亮丽，质地脆嫩，鲜香爽口。
5、团队协作	学生分组分工合作，组内协作完成“香煎鸡排玉米酱泰式鲜果塔塔”
6、评价	1、学生自我评价 2、评价人员对每组进行点评 3、老师进行综合点评和给出优胜者
7、课后练习	1、下节课交“香煎鸡排玉米酱泰式鲜果塔塔”实验报告一份 2、运用所学技术尝试创新鱼排制作，成品照片上传至平台，并录视频上传录播平台	（运用信息化批改作业）
十、教学后记

实验报告
班级：	姓名：	座号：
制作过程（要说明主料、辅料、调料）
1.对于今天的课，大家想想学会了什么？能说出什么？
2.对于今天的课，大家想想主动探究、实践了什么？有哪些收获、体验？还存在什么问题？
3.对于今天的课，大家想想能不能尝试用同样的思路制作鱼排呢？

小组评分表
项目	主要内容	评价要素	单项分值	得分	项目得分
					1组	2组	3组	4组
色	主料的色泽	鸡排的色泽	2分
		调味汁制作的色泽	3分
	辅料的色泽	搭配是否合理	3分
		保色程度	2分
香	主、辅料的香味	鸡排的香味	2分
		辅料的香味	3分
	调料的香味	调味汁调制的香味	2分
味	主料的味道	调料处理的程度	10分
		调味汁的味道	2分
	辅料的味道	辅料处理的掌握和呈现的味道	3分
形	菜肴整体的形状	器具的选择	3分
		菜肴整体的形状	3分
质	主、辅料的质地处理	12分
卫生	个人卫生	着装	2分
		指甲、首饰等	3分
	菜肴卫生	盘子的卫生	4分
		操作过程中的卫生	6分
自我评价	声音	声音清晰	3分
		声音洪亮	2分
	阐述其作品构思	规定时间为2分钟	5分
团队合作	时间	在12分钟内完成	10分
	配合	分工明确、配合默契	5分
		动作娴熟	5分
总分：
教师评分表
项目	主要内容	评价要素	单项分值	得分	项目得分
					1组	2组	3组	4组
色	主料的色泽	鸡排的色泽	2分
		调味汁制作的色泽	3分
	辅料的色泽	搭配是否合理	3分
		保色程度	2分
香	主、辅料的香味	鸡排的香味	2分
		辅料的香味	3分
	调料的香味	调味汁调制的香味	2分
味	主料的味道	调料处理的程度	10分
		调味汁的味道	2分
	辅料的味道	辅料处理的掌握和呈现的味道	3分
形	菜肴整体的形状	器具的选择	3分
		菜肴整体的形状	3分
质	主、辅料的质地处理	12分
卫生	个人卫生	着装	2分
		指甲、首饰等	3分
	菜肴卫生	盘子的卫生	4分
		操作过程中的卫生	6分
自我评价	声音	声音清晰	3分
		声音洪亮	2分
	阐述其作品构思	规定时间为2分钟	5分
团队合作	时间	在12分钟内完成	10分
	配合	分工明确、配合默契	5分
		动作娴熟	5分
总分：

上一篇公开课教案——唐岚晖

下一篇《中国山水画的构图问题》——张少芸

分享到：