白葡萄酒侍酒服务——张玉佩

课程名称

餐饮服务与管理

课程主题

白葡萄酒侍酒服务

授课教师

张玉佩

授课班级

17空乘五年专

授课日期

2019年1月18日

教学时数

1课时

学习内容

分析

航空餐饮是航空服务与成本的组成元素之一，随着我国的航空事业的不断发展，作为航空行业的重要的组成部分的“飞机餐饮服务”行业，未来是一片光明。但是由于环境的特殊性，客舱服务中的餐饮服务不管对餐饮人员来讲还是对服务人员来讲都是非常大的一个挑战。如何完善客舱服务中心的餐饮服务，是非常就要现实作用的。

学情分析

17空乘五年专的学生经过一学年的学习，具备良好的职业形象和职业素养。本学期《餐饮服务与管理》课程围绕空乘服务需要开展，旨在培养学生的职业技能，丰富职业体验。近年来，国内外各大航空公司推出航空餐升级计划，机舱酒在头等舱服务中得以推广，为适应这一情况，为空乘专业的学生普及葡萄酒知识，是必然的。

教学目标

【知识目标】

1. 鉴别酒体与酒色

2.了解酒与菜肴搭配

3.掌握白葡萄酒侍酒服务知识

【能力目标】

1.能够识别酒体、判断葡萄酒的陈年情况；

2.能够遵循葡萄酒配餐原则，推荐适饮葡萄酒；

3.能够为客人提供白葡萄酒侍酒服务。

【德育目标】

1.培养学生的主动探究精神；

2.培养优雅服务的职业形象；

3.提高学生的综合素养。

教学重点

白葡萄酒侍酒操作及服务要领

教学难点

为客人提供满意白葡萄酒侍酒服务

教学方法

1.任务驱动法

2.角色扮演法

教学资源

白葡萄酒侍酒服务相关用品

教学媒体

PPT课件、SEEWO白板等

教 学 过 程

教学内容

教师活动

学生活动

设计意图

一、课前准备：

1、根据红葡萄酒侍酒服务课堂模拟练习的情况，对学生进行分组：

（1）顾问组：7人

（2）品鉴组：6人

（3）宾客组：6人

（4）侍酒组：10人

2、课堂物品准备：

详见附件《白葡萄酒侍酒服务物品清单》

了解准备情况

给予适当建议

做好课前准备

能够根据工作需要做好餐前准备工作

二、导入新课

1、问题设计：吃三文鱼配什么酒？

2、任务布置：

为航空餐中新推出的两款不同口味的三文鱼推荐适合的白葡萄酒

3
温故知新：

红葡萄酒的侍酒流程有哪些？请根据之前的操作模拟练习，确认服务流程。

4、顾问提示：

5、模拟实操——白葡萄酒侍酒服务

（1）点酒

（2）备酒

（3）示酒

（4）开酒

（5）试酒

（6）斟酒

（7）结束

播放视频：《吃三文鱼，我一般不喝红酒》

引导

邀请在红葡萄酒侍酒服务中操作考核得分高的同学进行演示

展示课前收到的服务锦囊

做好记录

（1）视频实录

（2）要点记录

联系“葡萄酒配餐原则”

联系“葡萄酒服务规范及流程”

技能展示

回顾

确认红葡萄酒侍酒服务流程

解释说明

认真倾听

实操训练

观察记录

检验学生上一阶段葡萄酒基础知识的掌握情况。

引导学生将葡萄酒基础知识的内容与操作相联系

强调红白葡萄酒侍酒服务中的共性

自主学习

互助学习

参与白葡萄侍酒服务模拟全过程

四、活动评价

    顾问组及宾客组提出服务意见。

倾听、记录要点

小组成员做好记录

小组间相互学习

五、综合提高

罗子君家里没有白葡萄酒，那吃三文鱼该怎么办呢？

设置情境

小组讨论，给出处理意见

提升应变能力

作业布置

什么品种的葡萄酿造的葡萄酒酒体厚重适合陈年？

（1）以下列两个品种的葡萄为例：

霞多丽 Chardonnay

雷司令 Riesling

（2）还有哪些酿造白葡萄酒的葡萄品种？

教学后记

侍酒流程

具体要求

分值

要点记录

侍酒前         准备

齐全：物品有……                        

5

摆放整齐、方便取用

5

点酒

推荐配餐葡萄酒

2

适当介绍

3

冰镇葡萄酒

5

示瓶

请客人确定是否要开这瓶葡萄酒

3

示瓶位置

3

握酒手势

4

开瓶

用海马刀割开瓶封

4

酒布擦拭瓶口

4

螺旋钻对准木塞圆心点成90度夹角钻入木塞

4

海马刀的两个档位卡住瓶口，跷起木塞

4

将木塞从酒刀上取下

4

试酒

请宾客检验酒塞

4

为点酒宾客斟上一些酒进行试酒

4

斟酒位置

4

斟酒手势

4

斟酒酒量

4

斟酒

斟酒位置

4

斟酒顺序

4

斟酒手势

4

斟酒酒量

8

结束工作

整理好台面

3

放好酒瓶

3

礼貌

4

合计

100